如果說2023年誰是餐飲界的話題之王，預(yù)制菜絕對當(dāng)之無愧。

從2023年初被寫進中央一號文件，到開學(xué)季“預(yù)制菜進校園”引爆熱搜，消費者由觀望走向抵制，餐飲從業(yè)者也由爭相涌入到避之不及。

預(yù)制菜為何會引發(fā)這么大的爭議？預(yù)制菜真的已成為“雞肋”了嗎？

預(yù)制菜“別來沾邊”

近日，網(wǎng)紅辛巴在直播帶貨時大贊預(yù)制菜，并稱奶粉、老干媽等都是預(yù)制菜，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。此后，老干媽工作人員回應(yīng)稱：我們的油制產(chǎn)品是調(diào)味料，原材料在產(chǎn)品背面標示的很清楚，油辣椒產(chǎn)品并不歸類于預(yù)制菜，公司接到辛巴直播中提及的這個問題反饋后也在處理調(diào)查，如涉及侵權(quán)老干媽名譽，也會進行維權(quán)。

除了生怕預(yù)制菜這把火燒到自己身上的老干媽，餐飲界也拿預(yù)制菜“別來沾邊”做起了文章。諸多餐廳打出“現(xiàn)炒”、“現(xiàn)制”的旗號來迎合消費者。

店家通過在店內(nèi)張貼“不做預(yù)制菜”等標語；向顧客發(fā)放“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”小冊子等形式，希望圈得消費者的好感。不得不承認這種方式確實很奏效，以湘菜館“費大廚”為例，為了吃上一口大廚現(xiàn)炒的辣椒炒肉，顧客甚至愿意排隊兩個小時。以“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”為宣傳口號的袁記云餃也吃下了這波紅利。透明的制作間內(nèi)是鄰家大媽現(xiàn)場包云吞的身影，不少消費者稱，愿意為這種“家?！辟I單。

但“現(xiàn)炒”、“現(xiàn)制”是否意味著沒有“預(yù)制”？據(jù)悉，不少連鎖快餐的菜品的確為現(xiàn)炒，但其配菜卻不乏預(yù)制品。前不久袁記云餃也卷進了“速凍肉風(fēng)波”，盡管有工作人員稱此為造謠，但輿論嘩然。

寧愿多花錢、排隊等侯也不想吃預(yù)制菜，其背后是人們對預(yù)制菜安全性、健康性的擔(dān)憂。

在人們越來越關(guān)注營養(yǎng)健康與食品安全的當(dāng)下，經(jīng)過預(yù)加工/預(yù)烹調(diào)的預(yù)制菜遭到質(zhì)疑其實不難理解。

近年來食品安全事件頻發(fā)，人們對于端上飯桌的東西越來越謹慎，生怕一不小心就會踩雷。預(yù)制在消費者心目中的形象往往與不新鮮、重調(diào)料、重添加劑相掛鉤，而這些標簽又代表著不健康、不安全。即便預(yù)制菜有著嚴格生產(chǎn)要求，但消費者心中的“不信任”一時間很難消解。

花同樣的錢吃“流水線”預(yù)制菜，對于吃貨、“老饕”們來說難以接受。

中國一直作為美食大國享譽世界，風(fēng)味小吃、地域美食不計其數(shù)。美食的制作與傳承離不開一道道烹飪工序。省去諸多步驟，一步到“胃”的預(yù)制菜品，是否能夠保持應(yīng)有的口味與水準，引人發(fā)問。

不少消費者表示，不是不能接受預(yù)制菜，是不能接受遍地都是預(yù)制菜。當(dāng)想品嘗美食、享受美食的時候，流水作業(yè)的產(chǎn)物被排除在選項之外。但當(dāng)消費者站在商城、飯館、美食街的時候，預(yù)制菜卻無處不在，讓人茫然四顧、無處下手。

甚至花大價錢品嘗的高級菜肴，吃到最后發(fā)現(xiàn)也是預(yù)制菜,讓消費者直呼上當(dāng)。

在中消協(xié)去年發(fā)布的第三季度消費維權(quán)輿情熱點中，消費者因預(yù)制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂排在熱點首位。今年1月江蘇省消保委發(fā)布了全省消費投訴和消費維權(quán)輿情分析，數(shù)據(jù)顯示，全年關(guān)于預(yù)制菜消費投訴的輿情信息有52,645條，排在首位。

就此看來，預(yù)制菜在C端仍存在較大爭議。

預(yù)制菜真的已經(jīng)成為“雞肋”了嗎？

盡管預(yù)制菜在網(wǎng)絡(luò)上“人人喊打”，但市場對于預(yù)制菜的反應(yīng)好像并不是這么回事。

近期，艾媒咨詢發(fā)布了《2023-2025年中國預(yù)制菜行業(yè)運行及投資決策分析報告》，報告顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10,720億元。[1]

同時，企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存6.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，截至12月6日，2023年我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊量4026家，同比增長114.83%，其中預(yù)制菜生產(chǎn)大省山東的新增注冊企業(yè)數(shù)量735家，同比增長393.29%。[2]

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，預(yù)制菜發(fā)展勢頭并未受到輿論影響。從業(yè)人士和研究機構(gòu)普遍看好預(yù)制菜的發(fā)展。

之所以呈現(xiàn)出與當(dāng)前輿論相反的發(fā)展態(tài)勢，主要有以下幾點原因：

首先是政策支持。去年初預(yù)制菜被寫入中央一號文件，此后各省市相繼出臺預(yù)制菜相關(guān)政策指導(dǎo)文件。盡管有著巨大爭議，預(yù)制菜一直處在政策利好之下。

其次是行業(yè)不斷規(guī)范，相關(guān)規(guī)定不斷健全。預(yù)制菜面臨的輿論壓力很大一部分來自其沒有強制性的行業(yè)規(guī)范，消費者很難對其放心。預(yù)制菜在中國發(fā)展起步較晚，相關(guān)規(guī)定只能在發(fā)展中不斷推進。值得注意的是，據(jù)媒體報道，預(yù)制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會有結(jié)果。[3] 這也為預(yù)制菜投資者與企業(yè)打上了強心劑。

最重要的是，發(fā)展預(yù)制菜是餐飲走向工業(yè)化、標準化的必然結(jié)果。

企業(yè)想實現(xiàn)自身的連鎖擴張，很難做到一點都不用預(yù)制菜。連鎖餐飲的標準化作業(yè)以及市場形勢下的成本把控，也加快了預(yù)制菜走向B端。

而當(dāng)前快節(jié)奏的生活，消費者對快餐出餐速度與菜品質(zhì)量的要求，更使得預(yù)制菜成為了最優(yōu)解。

同時，中國消費者當(dāng)前對預(yù)制菜抵制是多方面的原因造成的。這樣的情況會持續(xù)多久，并不好說。

曾經(jīng)預(yù)制菜在中國市場上大放異彩，那時他們還不以“預(yù)制菜”的名字為大眾所知，比如方便面、速凍食品等，但如今它們早已成為人們生活中的常客。

未來，隨著預(yù)制菜國標的出臺，行業(yè)必將走向規(guī)范化發(fā)展，人們說不定會再次愛上預(yù)制菜。

目前來看，預(yù)制菜一時間很難成為“雞肋”。

對此，您怎么看，歡迎文末留言交流。

[1]《2023-2025年中國預(yù)制菜行業(yè)運行及投資決策分析報告》, 2024.01, 艾媒咨詢

[2] 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模急速擴張 年內(nèi)新增企業(yè)數(shù)量超4000家, 2023.12.06, 證券時報

[3] 國標來了！家長還用擔(dān)心預(yù)制菜嗎, 2024.01.22, 中國新聞周刊

（亞餐展,齊魯火鍋節(jié)）